原创 李寻
编者按：本文内容引自李寻、楚乔新著《中国白酒配餐学》第二章第九节“馥郁香型白酒的餐酒搭配”部分内容（P133-134）。
1.生产工艺
馥郁香型是由湖南湘西牵头制定的一个白酒香型，其真正的香型标准出台是在2021年，国家标准化管理委员会发布了属于馥郁香型的国家标准《白酒质量要求第11部分：馥郁香型白酒》，标准号为GB/T10781.11—2021。
馥郁香型白酒生产工艺的最大特点是大小曲合用酿酒，小曲现在用的是纯种根霉菌的小曲，大曲是以小麦为原料的中高温大曲，偏高温，品温在62℃左右。
酿酒原料有高粱、糯米、玉米、小麦和大米，五种粮食中以高粱为主，占40%，除了玉米要粉碎之外，其他粮食都是整粒使用的。
发酵过程分为两个步骤：第一个步骤是糖化，把蒸好的原料出甑，平铺在晾床上，撒5%～6%的根霉曲，糖化时间为24至36个小时。第二个步骤是发酵，糖化好后，再加上20%～22%的大曲粉，搅拌均匀后入窖池发酵，发酵时间约60天左右。蒸馏取酒方式是清蒸清烧。出酒后要在山洞中的陶坛里进行储存，按照标准，酒鬼酒必须用三年以上的基酒进行勾调才能出厂。
2.产区范围
馥郁香型白酒目前只有湖南酒鬼酒厂在生产，酒鬼酒厂位于湖南湘西土家族苗族自治州吉首市振武营，地处武陵山区的一个山间谷地。从气候大区上看，和生产浓香型白酒的四川盆地、生产特香型白酒的江西樟树都在一个大区里，即中亚热带，但酒鬼酒厂地处湘西山区，受到局部小气候环境的影响，夏天不炎热，冬天也不太冷，这里酿出的酒，有自己独特的特点。
3.代表产品
酒鬼酒的产品系列也比较多，最高端的产品是酒鬼内参，其次是酒鬼紫坛。这两款酒是能够代表馥郁香型白酒特点的产品。
4.风味特点
对馥郁香型酒鬼酒的评价中，说其特点是前浓、中清、后酱，兼具浓、清、酱三种香型的特点。其实用与它完全不同的三个香型的某些特点来评价这种独立的香型并不太准确，我们在评价一种独立香型白酒时，最好直接用所感受到的感官特征来描述，不必借用其他香型的描述术语来表述，因为其他香型术语的形容与这个香型真实表现出的感觉，差距还是比较大的。
直接真实的感受是：酒鬼酒一开瓶，先是有像爆米花一样的爆香，然后是小曲酒的微臭，之后才是水果香，后味有些焦香，这是其高温大曲带来的。口感饱满圆润，略欠醇厚，但回味悠长、净爽。
5.配餐口径
馥郁香型白酒命名为馥郁，就是它的香气复杂丰满。在配菜方面，其口径不算太宽，好在湘菜中有足够的菜品供馥郁香型白酒来搭配。由于它的香气馥郁饱满，配菜也要配香气高扬、口感滋味丰富的菜肴。小曲酒发酵带来的微臭，也是它搭配下酒菜的一个接口，可以选择同样有发酵臭味的菜肴，达到令人不愉快气味混合抑制消除效应。
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