原创 李寻
有位酒友向我提出一个问题：“中国白酒，能不勾兑吗？”他还说有些专家指出勾兑是白酒目前普遍存在的工艺环节，因而必须要勾兑。
长期以来，酒友们把好酒、坏酒区分为粮食酒和勾兑酒。“勾兑酒”就是酒精、香精加一部分固态酒勾兑出来的固液酒或者液态酒；“粮食酒”是指传统的固态发酵、固态蒸馏的白酒。这种划分方法虽然不够准确，但是它实际所指的意思，无论是消费者还是酒厂的技术专家都清楚是怎么回事、其所指的是什么内容。
中国传统白酒本来是没有勾兑这个工艺环节的，严格来说，现代白酒的勾兑工艺出现在20世纪70年代、在90年代定型，成为了酒厂的一个固定工艺（请参见资深白酒专家李大和先生编著的《白酒勾兑技术问答》，中国轻工业出版社，2015年6月第二版）。
也就是说，传统白酒本来是不勾兑的，那时候没有香精、甜味剂等这些物质，自然就不会用它们来参与勾兑，也不存在“以酒勾酒”的这种所谓技术。在20世纪90年代以后，伴随着新工艺酒的发展，才出现勾兑、并将其作为一个固定环节固化在所有的白酒企业之中。
但是不能因为勾兑工艺现在普遍存在，就说它必须存在、而且应该存在。从白酒发展历史来看，不存在勾兑环节的历史远远长于存在勾兑环节的历史；而且，所谓勾兑出来的产品，95%以上的是固液酒和液态酒。
添加呈香呈味的“微量成分”，包括所谓的“酒勾酒”，是受现在勾兑的理论和技术影响发展出来的一些技术手段；而且，纯粹用“酒勾酒”生产出的成品酒到底有多少，是大可值得怀疑的。享誉天下的四大名酒：茅台酒、汾酒，泸州老窖、西凤酒，在它们成为“四大名酒”之时，是没有勾兑技术的，但并不妨碍它们成为“四大名酒”。
简单来说，对这位酒友的问题，我的回答是：中国白酒本来就不存在勾兑，勾兑是新工艺白酒发展带来的一段歧途。由于特定的历史原因和市场原因，勾兑已经成为所有酒厂普遍存在的工艺了。但随着科学理念的发展和市场需求的变化，回归中国传统白酒的要求越来越强烈。在未来的市场上，也许就会出现以不勾兑为标榜的传统白酒。
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